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BRANZINO AGLI AGRUMI E SEMI SU CREMA DI CAVOLFIORE E CIPOLLA AFFUMICATI
Preparazione
30 min
Cottura
34 min
Tempo totale
1 h 4 min
 
Piatto: Main Course
Cucina: Italian
Chef: Eleonora Righetti
Ingredienti
  • 3 manciate di chips di legno di melo
  • 180 g di cavolfiore
  • 20 g di semi misti (di zucca, di girasole, di lino, di sesamo)
  • 1 branzino da 500 g
  • 1 cipolla fresca
  • 1 arancia al naturale (scorza grattugiata e succo)
  • 1 imone al naturale (scorza grattugiata e succo)
  • 1 bergamotto (succo)
  • 1 spicchio d'aglio
  • maggiorana fresca (qualche rametto)
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d'oliva
Istruzioni
  1. Mettete a bagno in acqua fredda le chips di legno per 6 ore.

  2. Preriscaldate il forno a 225°, scolate le chips di legno, mettetele in una teglia appoggiata sul fondo del forno, inserite anche un pentolino di alluminio con due dita d’acqua in modo da creare vapore e lasciate il forno chiuso per 15 minuti. Lavate il cavolo e la cipolla, abbassate la temperatura del forno a 180° e appoggiate le verdure direttamente sulla griglia il più vicino possibile al legno. Lasciate cuocere per 30 minuti poi lasciate riposare a forno spento e chiuso per altri 10 minuti.

  3. Con un frullatore ad immersione create una crema di cavolfiore e cipolla aggiungendo un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, tre cucchiai di olio d’oliva e tre cucchiai di acqua calda.

  4. Desquamate il branzino strisciando ripetutamente la lama di un coltello dalla coda verso la testa. Praticate un taglio sul ventre del pesce, dalla testa alla coda, e privatelo delle interiora. Lavate il branzino con dell’acqua fredda poi con un coltello molto affilato, incominciando dal dorso, ricavate due filetti seguendo la spina ed eliminando la testa. Togliete le eventuali spine rimaste con delle pinzette.

  5. In una pirofila versate il succo degli agrumi, la scorza grattugiata, la maggiorata spezzata grossolanamente con le dita, l’aglio tagliato a metà e l’olio poi adagiate i filetti di pesce, coprite con una pellicola e lasciate marinare per 30 minuti.

  6. Cuocete il branzino, scolato dalla marinatura, in una padella con un filo d’olio, a fuoco basso, incominciando dal lato della pelle, 2 minuti per lato, salatelo e pepatelo. 

  7. Tostate i semi saltandoli in una padella antiaderente senza grassi aggiunti.

  8. Impiattate mettendo la crema di cavolfiore affumicato sul fondo, adagiandovi sopra i filetti di branzino e cospargendo tutto con una grattugiata di scorza d’arancia e una presa di semi.